Tư vấn - Máy nén trục vít

Ai chưa từng mơ ước tìm được Tấm vé vàng để vào Nhà máy sô cô la của Willie Wonka? Chà, trong khi hầu hết chúng ta đều biết về cuốn sách của Roald Dahl hay bộ phim nổi tiếng với Johnny Depp, phiên bản đầu tiên với Gene Wilder đã ra mắt cách đây nhiều năm.

Nhà máy Sô cô la của chúng tôi là một phòng thí nghiệm thủ công lớn, từng đoạt giải thưởng nằm ở Cervasca thuộc Tỉnh Cuneo, Tây Bắc nước Ý. Một vùng đất, giống như Thụy Sĩ và Bỉ, tự hào về truyền thống làm sô cô la hàng trăm năm tuổi. Gianduiotto nổi tiếng cũng được sinh ra trên sườn núi Alps, bên Ý. Người sáng lập Giovanni Bramardi, sau một thời gian dài làm bánh kẹo ở Paris, đã mở xưởng sản xuất sô cô la này.

Niềm đam mê dành cho sô cô la đã khiến ban lãnh đạo Bramardi lựa chọn những loại ca cao chất lượng nhất như Criollo và Trinitario từ Trung và Nam Mỹ, Madagascar và Ghana để tạo ra một hỗn hợp mang đến hương vị độc đáo và khác biệt cho sô cô la.

• Nhưng sô cô la được làm như thế nào?

Chúng tôi bắt đầu với quy trình pha trộn: Bột ca cao, thu được từ quá trình xử lý hạt do bậc thầy Chocolatier chọn, được trộn với các thành phần khác để thu được các loại màu sẫm, sữa hoặc trắng.

• Sau đó, chúng tôi chuyển sang CONCHING:

Sự pha trộn của các thành phần được hòa quyện trong một thời gian dài trong các máy trộn đặc biệt gọi là ốc xà cừ. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ được kiểm soát, vừa đủ để giữ cho hỗn hợp ở dạng lỏng, chú ý làm mịn các cục và tạo thành một khối mịn và đồng nhất hoàn hảo. Conching trong số những thứ khác, cũng giúp oxy hóa tanin.

• Sau đó là quá trình NHIỆT ĐỘ:

Vì bơ ca cao có xu hướng kết tinh đa hình và không đều nên khối sô cô la tan chảy phải được làm lạnh cẩn thận để có được độ kết tinh mong muốn. Điều này giúp tạo ra sô cô la vỡ nhưng cũng tan chảy nhẹ nhàng

Sô cô la thu được có thể được sử dụng để làm khuôn có hình viên thuốc cổ điển, được sử dụng để phủ hoặc trong trường hợp sôcôla Bramardi, để phủ một lớp nhân thậm chí còn quý giá hơn. Phần cốt lõi của sô cô la được chế biến bằng cách nghiền từ từ quả phỉ đã nướng trước, sau đó là ca cao và đường trong cối xay đá trộn lạnh cũ. Kết quả là một loại bột nhão với hương thơm hấp dẫn được tinh chế thêm, cô đặc và tôi luyện để làm cho nó mềm mượt và dễ chịu trong vòm miệng.

Sôcôla được sản xuất bằng phương pháp ép đùn: Sôcôla được đặt trên dải băng của dây chuyền sản xuất bằng một vòi phun tương tự như túi bánh ngọt cổ điển của đầu bếp bánh ngọt. Hỗn hợp sô cô la phải hoàn hảo, để làm cho nó đứng vững

• Và khí nén đóng vai trò gì trong quá trình này?

Khí nén được sử dụng để vận hành các loại máy khác nhau một cách đáng tin cậy và liên tục. Giống như trong trường hợp conching - đó là nơi mà một hoạt động duy nhất được diễn ra trong nhiều ngày.

The passion for chocolate led the Bramardi management to select the best cocoa qualities like Criollo and Trinitario from Central and South America, Madagascar and Ghana to create a blend that gives the chocolate a unique and distinct flavour.

But how is chocolate made?

We start with the mixing process: The cocoa paste, obtained from the processing of seeds selected by the master Chocolatier, is mixed with other ingredients to obtain the dark, milk or white varieties.

We then move on to CONCHING:

The ingredients’ blend is mixed for a long duration in special mixers called conches. This process takes place at a controlled temperature, just enough to keep the mixture liquid, taking care to smoothen out the lumps and make a perfectly smooth and homogeneous mass. Conching among other things, also helps oxidize the tannins.

Then comes the TEMPERING process:

Since cocoa butter tends to crystallize in a polymorphic and irregular way, the mass of melted chocolate must be cooled cautiously to get the desired crystallization. This helps produce chocolate that breaks, but also melts softly.

The resulting chocolate can be used to make molds with a classic tablet shape, used for coverings or in case of Bramardi chocolates, to coat an even more precious filling. The heart of chocolates is prepared by slowly grinding toasted hazelnuts first, then the cocoa and sugar in the old cold- mixing stone mill. The result is a paste with a tempting fragrance that is further refined, conched and tempered to make it velvety and pleasing to the palate.

The chocolates are produced by extrusion: The chocolate structure is placed on the ribbon of the production line by a nozzle similar to the classic pastry bag of the pastry chef. The chocolate mixture has to be perfect, to make it stand.

And what role does compressed air play in this process?

Compressed air is used to operate various machines reliably and constantly. Like in the case of conching- where a single operation goes on for days.

Mr. Franco Beccaria, heir of Founder Bramardi and owner says, “I am an artisan and am concentrated on making savory chocolates. I know nothing of compressed air. For me, a good compressor is a machine that you install and forget. ELGi has been a good choice, it performs and stays quiet at work. So, I can concentrate on my craft.”

The experience, the careful selection of raw materials, the knowledge of the gestures necessary to obtain a superlative result, in order to transfer the gesture in the machine and feel its correctness during the process are important to making chocolate. The artisans may rely on machines for these. For other processes, like the tempering on a marble table, the skilled hand of the craftsman does not want to be replaced.